Gastronomía de Tlaxcala

La extensa cocina tlaxcalteca debe en buena parte su riqueza a su herencia prehispánica.

Debido al bloqueo comercial que los mexicas impusieron durante más de 60 años a los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitución utilizaron el tequexquite, que obtenían principalmente en la zona de Tequexquitla.

El arte culinario de la región se enriqueció con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, papaloquilitl o pápaloquelite, quintoniles, verdolaga, huauzontle, pepicha, miltomate, cebolla de rabo, chile, ayotli o calabaza, ayotontli o calabacita y nopal.

Los insectos formaban parte de las delicias gastronómicas prehispánicas de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos del maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuauhtli o ahuaxtle (huevecillos de mosco). También algunos productos lacustres se incluían en la dieta como los charales, axolotl o ajolotes, acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río. Por supuesto las típicas quesadillas de flor de calabaza y de huitlacoche son también de los platillos que se pueden encontrar en la entidad.

La actual Gastronomía Tlaxcalteca ha sido enriquecida con ingredientes españoles.

Dentro de los dulces “mestizos” se pueden mencionar: los tlaxcales, elaborados con granos de elote martajados, las alegrías, los buñuelos con requesón y miel de piloncillo, y los muéganos huamantlecos, entre otros.

Entre los platillos típicos de la región se pueden mencionar: los escamoles, gusanos de maguey, que se sirven en una cazuelita de barro acompañados de tortillas recién hechas y una salsa de chile al gusto, de preferencia borracha; tlatlapas, una peculiar sopa con harina de frijol, nopales y chiles; la carne en pulque; el chamorro al guajillo; los mixiotes de carnero; el pipián de ajonjolí; la sopa de flor de calabaza y la sopa de milpa por mencionar algunos.

Otra deliciosa opción a probar en Tlaxcala es el mole negro de huitlacoche, que se elabora con una variedad de chiles a los que se les agrega el huitlacoche para espesar la mezcla. Este rico mole se sirve con carne de puerco.

Tlaxcala cuenta con un tamal muy único, ya que no cuenta con masa. Los ingredientes pueden ser requesón, quelites, hongos o nopales que se envuelven en una hoja de maíz y se ponen se asan en un comal y se dejan tatemar por ambos lados. De ahí su nombre de tamales tatemados.

Dentro de las bebidas puedes probar el chileatole, un atole de maíz, condimentado con chile al gusto.

Receta del Tlatlapas

Ingredientes para 6 porciones:

Tlatlapas
  • 3 Jitomates Medianos
  • 6 Chiles Guajillos
  • ½ Kilogramo de Frijol Amarillo
  • 2 Cucharadas de Manteca
  • 10 Nopales Tiernos
  • 1 Rama de Epazote
  • Aceite vegetal
  • Sal

Preparación:

Se colocan los chiles en una cacerola con agua hasta que hiervan. Una vez hervidos se licúan y se reserva.

Se fríen los jitomates y se muele junto con el chile. Se pasa por un colador y se vierte en una cacerola con un poco de aceite. Se agrega la mezcla de chiles y se sazonan.

Se cocinan los frijoles en una olla con poca agua; cuando suelten el primer hervor, se añade la sal y se dejan cocer a fuego medio, sin dejar de mover. Se cortan los nopales en juliana.

Cuando los frijoles empiecen a espesar, se añade la mezcla de jitomate con chiles, la manteca, los nopalitos y el epazote.

Se cocina hasta que espese y se sirve caliente.

DICCIONARIO GASTRONÓMICO DE MÉXICO

Diccionario Gastronómico de México

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